تکنولوژی

امروز میخام براتون راجع به یه نوشیدنی تازه وارد به کافی شاپ های ایران بگم ، با اینکه جدیدا وارد بازار ایران شده اما طرفداران زیادیو پیدا کرده ، اسم این نوشیدنی کاسکاراست.

این میوه خوش عطر که در گذشته فقط محدود به مناطقی که قهوه رشد میکرد مثل اتیوپی و بولیوی بود امروز در سراسر جهان وجود داره و حتی سر از کافه های ایران در آورده.

در مورد این تازه وارد کنجکاوی های زیادی وجود داره. بعضیا که ارتباط خوبی با چیزای جدید برقرار نمیکنن میگن این چیزا دیگه چیه تو کافه باید قهوه نوشید. خیلیا می پرسن. آیا کاسکارا یه نوع چایه؟ یا جوشونده است؟ جواب منفیه.

خب کاسکارا چای نیست چون از برگای چای درست نمیشه. و جوشونده هم نیست چون جوشونده ها نوشیدنی های گرمی هستند که از دم کردن گیاهان یا ادویه ها بدست میاد.

Coffee cherry tea made from the dried skins of dried berries of the coffee plant (cascara) on white background

پس کاسکارا (Cascara) چیه؟

کاسکارا همون پوسته قهوه است که در طی مراحل فرآوری قهوه از میوه اون بدست میاد. کاسکارا نوشیدنی با رایحه ای مطبوعه و طعم میوه ای و کافئین بالایی داره.

دو روش برای فرآوری کاسکارا وجود داره که باعث میشه از نظر طعمی تا حدودی متفاوت باشند.

• فرآوری مرطوب
• فرآوری خشک: که به روش طبیعی معروفه

در این مقاله توضیح خواهیم داد که چطور کاسکارا فرآوری میشه؟ و چطور میشه اونو به عنوان یه نوشیدنی تو خونه تهیه کرد؟

کاسکارا چطور تهیه میشه؟

دو روش اصلی برای تهیه پوسته قهوه وجود داره که در اینجا به طور خلاصه این روش های فرآوری رو بررسیمی کنیم.

روش فرآوری مرطوب

وقتی میوه قهوه برداشت میشه اونو از 4 دستگاه عبور میدن که

• قهوه هایی که نارس هستند جداسازی می کنه
• با عبور قهوه از دستگاه دیپالپر (depulper) پوسته از دانه جدا میشه
• دوباره باید دانه ها طبقه بندی بشن تا دانه های معیوب از دانه های سالم جدا بشن
• در نهایت عمل شستشو با دستگاه ضدعفونی کننده انجام میشه تا دانه ها از لجن و گل و لای پاک بشن

حالا پوسته برای خشک شدن آماده است

در بیشتر مواقع پوسته های جدا شده در مرحله 2 جمع آوری می شه وبه عنوان کمپوست و کود آلی مورد استفاده قرار می گیره.

اما برای تهیه کاسکارا باید پوسته با دقت خشک بشه. تا از حمله قارچ ها و کپک زدن محافظت بشه.

فرآیند خشک کردن مهم ترین و ظریف ترین مرحله است. در هفته اول باید بسیار مراقب بود چون کوچکترین بی دقتی باعث میشه که پوسته آلوده به قارچ بشه و کل محصول رو آلوده کنه.

روش فرآوری خشک

این روش مثل فرآیند مرطوب نیست و دانه ها از دستگاه عبور نمیکنه. البته طبقه بندی دانه ها از طریق سایفون یا دیگر روش های آبی بهتره.

حالا باید دانه ها با دقت خشک بشن تا از آلودگی قارچی جلوگیری بشه. خشک کردن قهوه در مکان هایی که فصل برداشت قهوه همزمان با بارش های شدید و وزش باد هست توصیه نمیشه.

فرآوری کاسکارا و خشک کردن قهوه

همونطور که در تصویر می بینید. از یک رطوبت گیر در روی قهوه ها استفاده شده است. رطوبت گیر رطوبت دانه ها رو جذب می کنه و از دانه ها در برابر قارچ و کپک محافظت می کنه. باید در همه مراحل دقت کنیم تا محصول از رطوبت حفظ بشه.

در روش اول خشک ابتدا قهوه خشک میشه و سپس عمل جداسازی دانه و پوسته انجام میشه. در صورتی که در روش مرطوب اول عمل جداسازی دانه از پوسته انجام می گیره و سپس پوسته خشک می شه.

آیا طعم کاسکارا با روش های فرآوری مختلف، متفاوته؟

تفاوت بین دو روش مختلف فرآوری در ظاهر پوسته قابل مشاهده است. و هنگام نوشیدن هم متوجه تفاوت این دو خواهید شد. در فرآیند مرطوب پوسته ها سالم تر و کامل تر هستند در حالی که در فرآیند خشک پوسته ها شکسته شده و ریز تر هستند. دلیلش اینه که در روش اول پوسته تحت فشار جدا میشه ولی در روش دو با ضربه و کوبیده شدن جدا می شه.

مهم ترین تفاوتی که وجود داره اینه که کاسکارایی که در روش خشک تولید میشه طعم میوه ای قوی تری داره. این در حالیه که پوسته فرآوری شده به روش مرطوب توی فنجون رنگ روشن تری داره.

بیشتر کاسکارایی که تولید میشه به روش مرطوب فرآوری میشه. دلیلش هم اینه که کارخونه ها از روش مرطوب استفاده می کنند. اگه فرآوری به روش خشک باشه حتما روی بسته بندی قید میکنن.

طرز تهیه نوشیدنی کاسکارا

اکثر افراد بر روی دم آوری کاسکارا مانند چای گیاهی اتفاق نظر دارند. با مقایسه روش های دم آوری کاسکارا متوجه شدیم که تفاوت این روش ها در مقدار توصیه شده در هر فنجان است. اما اکثر دستورالعمل ها 5 گرم کاسکارا رو برای 240 میلی لیتر آب توصیه می کنند. این مقدار برای کاسکارای فرآوری به روش خشک هم صدق می کنه. این مقادیر فقط برای دستورالعمل هاست و ممکنه سلیقه ی شما چیز دیگه ای باشه.

هرگز کاسکارا رو نجوشونید

می تونید آب رو تا زیر نقطه جوش حرارت بدید و 3 یا 4 دقیقه بزارید دم بکشه. کاسکارا به طور طبیعی طعم شیرین و میوه ای داره. و نت هایی مثل کشمش و گل سرخ در اون احساس می شه. بعضی افراد هنگام دم آوری کاسکارا دارچین یا زنجبیل هم اضافه می کنند. همه چیز به سلیقه شخصی تون بستگی داره.

روش های مختلف تهیه کاسکارا

نوشیدنی کاسکارا از مدتها قبل در رویشگاه های قهوه متداول بوده اما از اونجایی که جدیدا این نوشیدنی در سای کشورهای جهان مورد توجه قرار گرفته. دستوالعمل دقیقی برای تهیه اون وجود نداره. و این امکان برای کافه ها بوجود اومده تا خودشون با تست کردن مقادیر مختلف به طعم مورد نظرشون برسن. با اینکه کاسکارا نسبتا شیرینه ولی بعضی افراد برای طعم دهی بیشتر مقداری عسل یا شکر بهش اضافه می کنن. گزینه دیگه همونطور که گفته شد اضافه کردن دارچین یا زنجبیل و یا جوز هندیه. که بستگی به ذائقه فرد داره.

کاسکارا میتونه یه نوشیدنی سرد باشه

دستورالعمل زیر برای کلدبرو کاسکارا ارئه شده.

6 قاشق چایخوری کاسکارا برای 10 اونس (280 گرم)آب سرد . کاسکارا رو داخل آب بریزید و بذارید 24 ساعت داخل یخچال بمونه. به همین سادگی…

به طور کلی نوشیدنی کاسکارا به دو روش سرد و گرم تهیه میشه

• دمی گرم (hot brewed cascara)
• دمی سرد (cold brewed cascara)

دمنوش گرم کاسکارا

• آب رو تا دمای 93 درجه سانتی گراد گرم کنید
• درست مثل تهیه قهوه باید آب از جوش بیوفته تا کاسکارا نسوزه
• ترکیب 18 گرم کاسکارا با 250 گرم آب توصیه میشه
• دم آوری حدود 4 دقیقه طول می کشه
• اگه طعم قوی تری انتظار داری باید زمان دم آوری رو تا 10 یا 12 دقیقه افزایش بدید.
• در مرحله آخر نوشیدنی رو از تفاله جدا کنید

دقیقا مثل قهوه شما میتونید کلد برو هم تهیه کنید.

نوشیدنی سرد یا کلد برو کاسکارا

• 25 گرم کاسکارا رو با 250 گرم آب داخل بطری یا ظرف درب دار ترکیب کنید.
• مخلوط رو به مدت 24 ساعت در یخچال نگهداری کنید.
• تفاله رو جدا کرده و نوشیدنی رو همراه با یخ سرو کنید. (برای جدا کردن تفاله نیازی به استفاده از فیلتر نیست می تونید از صافی چای استفاده کنید)

عرضه کاسکارا در بازار

این روزها عرضه کاسکارا در کافه های سراسر جهان به چشم می خوره. کافی شاپ معروف Houston’s Ahh در امریکا این نوشیدنی رو به صورت گرم سرو می کنه. و کافی شاپ New England’s Blue State اونو به دو صورت گرم و سرد سرو می کنه. و رسپی خاصی برای تهیه این نوشیدنی داره که مخصوص خودشه. کافه بلو باتل در کالیفرنیا و نیویورک نوشیدنی های خاصی با نام های cascara fizz و Slipstream ارائه میده. کمپانی قهوه Carolina’s Slingshot در بطری هایی زیبا به فروش می رسونه.

کافئین موجود در کاسکارا

از اونجایی که کاسکارا یک محصول طبیعی هست پس میزان کافئین در هر محصول نسبت به محصول دیگه ممکنه متفاوت باشهه ولی به طور کلی و بر طبق مطالعات انجام شده این پوسته قهوه حدود 25% قهوه عریبکا کافئین داره.

علاوه بر کاسکارا نوشیدنی دیگه ای هم وجود داره که از درخت قهوه بدست میاد و اون “چای شکوفه قهوه” است. که بعدا راجع بهش صحبت خواهیم کرد.